Tout savoir sur… le chocolat

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Connu et apprécié de tous pour ses qualités gustatives, le chocolat garde pourtant une part de mystère. Comment est-il fabriqué ? Qu’est-ce qui distingue toutes les variétés proposées ? Où se conserve le chocolat ? Apprenez à mieux connaître celui que vous aimez tant…

Secrets de fabrication
Le chocolat provient d’un arbuste, le cacaoyer. Sur ses branches, poussent les cabosses, des fruits en forme de petits ballons de rugby qui contiennent les fèves de cacao. Dans ces fèves se cachent les grains de cacao, à partir desquels on fabrique le chocolat. Une fois fermentés, séchés et torréfiés, ils sont broyés de manière à former la pâte de cacao. Par pressage, on obtient ensuite une partie liquide et grasse (le beurre de cacao), et une solide (la poudre de cacao).
Le chocolat dont nous nous régalons est le résultat de ce mélange : pâte de cacao + beurre de cacao + sucre. Ne reste alors qu’à travailler la pâte afin qu’elle soit bien fine, lisse et brillante. Le moulage (ou enrobage) est la dernière étape avant le moment le plus important : la dégustation !

Le saviez-vous ?
Ce n’est pas la teneur en cacao qui fait la qualité du chocolat ! En effet, tous les chocolatiers s’accordent à dire que la qualité des fèves (selon leur provenance et leur variété), et la manière dont elles sont traitées lors de la fabrication, ont un rôle plus influent sur le goût final que le pourcentage en cacao. A vous de goûter !
Secrets de famille
Dans cette famille à croquer, rien n’est laissé au hasard ! Une réglementation définit ainsi précisément les matières premières utilisées, les teneurs minimales en cacao, les 13 catégories de chocolat (chocolat noir, au lait, chocolat de couverture, chocolat fourré…) ainsi que les règles d’étiquetage.

Le chocolat noir : le goût de l’authentique

Du chocolat amer au chocolat à cuire, les appellations que l’on trouve sur les emballages répondent à des caractéristiques très précises. Ne s’appelle donc pas chocolat « supérieur » qui veut ! Seuls les tablettes comportant un minimum de 43 % de cacao peuvent revendiquer cette appellation. De façon générale, leur composition varie de 35% à 86% de pâte de cacao pour les plus « corsés ». A noter pour celles et ceux qui surveillent leur ligne : plus il est riche en cacao, moins il contient de sucre. Ces chocolat forts en arômes peuvent se déguster nature ou s’utiliser en cuisine.

Le chocolat au lait : pour amateurs de douceurs

Le chocolat au lait n’échappe pas à la dure règle de la famille : il doit contenir 25 % minimum de cacao et 14 % minimum de lait en poudre. Quant à l’appellation « extra-fin » ou « supérieur », elle ne concerne que les chocolats présentant un minimum de 30 % de cacao. Une teneur qui diminue au profit d’autres ingrédients comme les noisettes ou les amandes quand ceux-ci sont ajoutés à la préparation.

Un nouveau venu : le chocolat bio

Le chocolat peut aussi être bio ! Pour répondre au label AB (le seul faisant foi en France), les matières premières entrant dans la composition doivent provenir à 95% de l’agriculture biologique. Le chocolat bio se décline désormais selon les goûts et les besoins de chacun : à déguster ou pour cuisiner, il y a forcément le chocolat bio qu’il vous faut !

Secrets de conservation
Humidité, différences de température : le chocolat est aussi délicat que votre palais… Pour les connaisseurs, le réfrigérateur est ainsi une hérésie. La température idéale pour conserver le chocolat se situe effectivement entre 12 à 18°, avec une règle d’or : mieux vaut un carré de chocolat ramolli qu’affadi. De plus, le passage au réfrigérateur entraîne une condensation, due à l’humidité, qui dissout le sucre. Quand l’eau s’évapore, le sucre se recristallise en surface en une couche appelée « sugarbloom » (« fleur de sucre » en français).
Autre manifestation possible : le « fatbloom » ou « fleur de matière grasse ». La recristallisation des graisses, causée par de trop grands écarts de température, entraîne un blanchissement du chocolat.
De façon générale, gardez-le donc à température ambiante, et pensez surtout à le protéger dans un emballage hermétique pour éviter qu’il ne perde sa saveur sous l’influence de l’air et de la lumière.

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