« Une harmonie gourmande de couleurs, d’odeurs et de sens qui s’emmêlent, s’ajoutent, et créent le plaisir ».
Brillat-Savarin
De l’arbre au cacao
Ses grands besoins en eau et la nécessité d’une température constante impliquent que le cacaoyer ne pousse que dans les pays tropicaux.
Il a besoin de beaucoup d’ombre et pousse à l’abri d’arbres plus haut que lui. Il peut facilement atteindre 15 mètres de hauteur.
Le cacaoyer atteint sa maturité à l’âge d’environ 8 ans ; il peut alors produire un demi à deux kilos de fèves par an.
Il existe trois principales variétés de cacaoyer :
- Les forasteros, qui représentent 70 % de la production mondiale et dont le plant vigoureux le font surnommer le robusta du cacao.
- Les criollos, qui représentent 5 à 8 % de la production mondiale et qui donnent un cacao très fin dont la saveur douce est principalement utilisée dans la chocolaterie de luxe.
- Les trinitarios, qui représentent 20 % de la production mondiale et qui donnent un cacao fin à teneur élevée en matières grasses
La récolte
La fleur et le fruit poussent à même le tronc. L’arbre fleurit au bout de deux ou trois ans et porte 50 000 à 100 000 fleurs par an. Une fleur sur 500 en moyenne donnera un fruit : la cabosse. Il faut quatre mois à la cabosse pour mûrir.
D’un coup de machette ou de bâton, les fruits sont ouverts dans le sens de la longueur : les fèves sont alors extraites de la cabosse qui contient entre 20 et 50 fèves, noyées dans une pulpe blanche.
La fabrication du chocolat
Les étapes de la fabrication du chocolat sont les suivantes :
- L’écabossage consiste à ouvrir la cabosse pour libérer les fèves.
- La fermentation est déterminante pour obtenir un cacao de qualité : l’opération empêche la germination, mais surtout provoque la naissance des « précurseurs d’arôme », nécessaires au goût du cacao.
- Le brassage assure une fermentation homogène.
- Le séchage : les graines sont séchées au soleil dans des séchoirs artificiels ou le taux d’humidité est réduit de 60 a 8%.
- La torréfaction : les conditions de torréfaction varient selon l’origine des fèves et le type de cacao ou de chocolat à obtenir. Après nettoyage, les fèves sont ainsi grillées, ce qui développe l’arôme du cacao.
- Le broyage : les grains de cacao sont ensuite engagés dans des broyeurs et se transforment en une pâte liquide appelée masse de cacao d’où est extraite le beurre de cacao. La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre, beurre…), jusqu’a obtention d’une pâte homogène. C’est avant ce broyage que le chocolatier procède a ses mélanges secrets.
- Le conchage, ultime étape, consiste au réchauffement de la pâte a 80°C: cette opération confère au chocolat toute sa finesse et son onctuosité.
Propriétés du chocolat
Le chocolat est très calorique, 540 calories pour 100 grammes pour le chocolat au lait et 515 kcal/100g pour le chocolat noir!
Il est constitué essentiellement de glucides (60 grammes pour 100 grammes) et de lipides (30 grammes pour 100 grammes).
Le taux de protéines est variable : il passe de 4,5 % dans le chocolat noir à 7,5 % dans le chocolat au lait.
Le chocolat est particulièrement pauvre en vitamines. L’apport minéral du chocolat est intéressant pour le magnésium, le phosphore et le fer. Nettement moins riche en magnésium, le chocolat au lait, apporte une quantité non négligeable de calcium.
Bienfaits du chocolat sans sucre
Les deux tiers des acides gras des lipides du chocolat sans sucre (pour trouver une sélection de chocolat sans sucre ajouté cliquez ici) sont des acides gras saturés dont l’acide stéarique . Ce dernier est sans effet sur le cholestérol sanguin. Le chocolat contient également des tanins de la famille des flavonoïdes. Ce sont de puissants antioxydants (bon pour la prévention des maladies cardiovasculaires). Les flavanols présents dans le chocolat noir ont tendance à stimuler la production d’oxyde nitrique dans le corps. Cela provoque la dilatation des vaisseaux sanguins, améliorant le flux sanguin et abaissant la pression artérielle.
Il existe de plus dans le cacao des « procyanidines » qui diminuent l’agrégation plaquettaire.
Le cacao contient au moins 800 molécules différentes. Parmi elles il y a la caféine, qui augmente la résistance à la fatigue et la vigilance et qui favorise l’activité intellectuelle ; la théobromine stimule le système nerveux central ; la phényléthylamine et la tyramine sont psycho-stimulantes.
La consommation de chocolat induit en plus une sécrétion de peptides opiacés cérébraux (endorphines) et de sérotonine (neuromédiateur impliqué dans la dépression).
Enfin, il n’existe aucune preuve scientifique d’une relation entre l’acné et la consommation de chocolat.
