Pour un entremet de 22 cm de diamètre vous aurez besoin de :
Dacquoise aux amandes :
- 125 g de blanc d’ oeuf
- 35 gr de sucre en poudre
- 90 gr de sucre glace
- 75 g d’ amandes en poudre
- 20 g de fécule de maïs
Le Praliné Croquant :
- 160 gr pâte de praliné
- 40 gr de chocolat au lait
- 80 gr pailleté feuillantine
La mousse au chocolat :
- 140 gr de jaunes d’œufs
- 100 gr de sucre et 60 gr d’eau pour le sirop
- 240 gr de chocolat noir
- 480 gr de crème fleurette
Le glaçage au chocolat :
- 240 gr de crème
- 30 gr de lait
- 180 gr de sucre
- 60 g de poudre de cacao
- 60 gr de chocolat noir
- 6 gr gélatine (3 feuilles)
Préparation :
Pour la Dacquoise :
Mélangez dans un grand récipient les amandes en poudre, la fécule de maïs et le sucre glace.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez le sucre en poudre (35 gr)
Battez de nouveau pendant 10 secondes
Rabattez avec délicatesse les blancs d’œufs dans le mélange précédent avec une spatule.
A l’aide d’une poche à douille, dressez 2 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Mettez au four préchauffé préalablement à 180° et cuisez 10 à 15 minutes. Réservez.
Pour le praliné croquant
Faites fondre le chocolat au lait au bain marie
Ajouter le praliné et enfin la feuillantine pailleté
Mélangez énergiquement. Réserver.
Pour la mousse au chocolat :
Fouettez la crème (pas trop ferme). Réservez au réfrigérateur.
Préparer la « pâte à bombe »
Faites bouillir le sucre avec l’eau jusqu’à ce qu’ils atteignent 118°C
Versez en filet tout de suite sur les jaunes d’œufs en battant jusqu’à ce que la pâte à bombe soit complètement refroidi.
Mettez le chocolat dans un grand bol
Faites fondre au bain marie
Incorporez délicatement la pâte à bombe lorsque le chocolat atteint 45 ° C.
Sortez la crème fouettée du réfrigérateur
Incorporez la crème délicatement dans le mélange précédent.
Montage :
Étalez le praliné croquant sur l’un des disques de dacquoise. Placez ce disque au centre d’un cercle
Remplissez à moitié le moule avec la mousse au chocolat
Placez ensuite le deuxième disque de dacquoise (exercez une légère pression)
Couvrez avec la mousse au chocolat au sommet.
Lissez la surface avec une grande spatule
Couvrez avec un film plastique
Placez au congélateur toute la nuit.
Le glaçage au chocolat :
Mettez la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
Dans une casserole, faites bouillir la crème et le lait avec le sucre.
Ensuite, hors du feu, additionnez le cacao.
Remuez jusqu’à dissolution, puis faites passer à travers un tamis …
Versez tout de suite le mélange sur le chocolat et remuez.
Quand il est complètement fondu ajoutez la gélatine (préalablement essoré)
Évitez de fouetter sinon vous aurez des bulles.
Laisser refroidir (30 ° C)
Faites sortir le gâteau du congélateur
Démoulez
Mettez sur une grille à pâtisserie et versez le glaçage
Décorez au choix …
Source : http://pastryandsports.blogspot.com/
